Smotana. 50 gr.

Smotana

Bitartrát draselný alebo hydrogentartrát draselný
V angličtine ho nájdeme v receptoch ako „cream of tartar“, zatiaľ čo vo francúzštine ho nájdeme pod názvom „crème de tartre“. V gréčtine ho nájdeme aj ako smotanový tatarák.
Cremorium (vínan draselný) sa používa v cukrovinkách ako stabilizačná prísada a ako regulátor kyslosti. Je bez zápachu a má neutrálnu chuť.

Odkiaľ pochádza?
Je to prírodná kyselina, ktorá sa nachádza v mnohých druhoch ovocia, najmä v hrozne. Komerčne sa pripravuje z vedľajších produktov vinárskeho priemyslu. Počas fermentácie mladiny sa sladina (nečistá forma kyslého vínanu draselného) usadzuje na dne suda, z ktorého sa po spracovaní získava kremorový prášok.

Kde sa používa?
Smotana sa používa v receptoch na pečivo, v zmesiach, ktoré obsahujú „vzduch“. Má tú vlastnosť, že vytvára sieťku, ktorá drží bublinky, keď napríklad šľaháme bielka na nadýchanú pusinku alebo keď robíme šľahačku. Tak isto smotana je ideálna pri výrobe maslového krému. Keď robíme recepty, pri ktorých chceme, aby sa vzduch vzniknutý pri miešaní nestratil a zachoval objem našej zmesi, je na tento účel ideálna smotana.

Na tomto mieste je potrebné poznamenať, že cremorium nepôsobí ako objemové činidlo. Pôsobí ako stabilizátor a drží tie vzduchové bubliny, ktoré sme vytvorili pri údere.

Sóda bikarbóna pôsobí aj ako okysľujúce činidlo a možno ju použiť v spojení so sódou bikarbónou, aby jej pomohla reagovať a uvoľňovať oxid uhličitý, aby sa nám zmes pri pečení zdvihla (vždy, keď použijeme sódu bikarbónu, pridáme ocot alebo citrón, aby sme jej pomohli reagovať). Smotana môže v tomto prípade nahradiť ocot alebo citrón.
Smotanu ako kyslé činidlo môžeme pridávať do ciest, ktoré chceme mať „škrupinové“. Existujú recepty, ktoré vyžadujú, aby bolo cesto drobivé, ako napríklad jablkový crumble alebo kráľovský koláč a rôzne cestá na sladké torty, ktoré chceme mať drobivé.

Nakoniec sa do sirupov a cukrových polev môže pridať smotana, aby sa zabránilo kryštalizácii cukru.